糕点、面包、现榨果汁……随着现制现售食品的需求量越来越大，商家的食品安全管理是否规范引起关注。为促进现制现售食品行业高质量发展，近日，厦门市食安办指导市食安联出台供厦食品安全团体标准《食品现制现售管理规范》（以下简称《规范》），为食品现制现售管理加上一把“安全锁”。
《规范》明确，食品现制现售是一种在农贸市场、批发市场、商超、食杂店、便利店等场所内从事即食和非即食食品现场制作并现场销售的经营方式。考虑到食品现制现售这种经营方式的特殊性，《规范》对现制现售食品经营方的生产场所布局、加工过程控制、产品标签以及卫生管理等方面提出了严格的要求。
场所要远离污染源
并合理分区
首先是生产场所布局应当合理分区：加工场所25米范围内无扩散性污染源，如污水池、暴露垃圾场、粉尘等；食品与非食品经营区域应分开设置，且食品制作区内不得设置卫生间；即食食品现制现售区域应相对独立，防止即食食品受到污染；制作特定类型食品需设置符合要求的操作专间或专用区，例如加工冷荤、生食、冷加工糕点等需专间。
分切蔬菜水果贮存期
不宜超过4小时
《规范》还对食用农产品净化处理、冷藏（冻）易腐原料的加工处理、初加工或拆封易腐原料的贮存使用、加工直接入口食品用水的安全要求，以及煎炸油的选择与质量监测等制作过程中的食品安全控制进行了详细的规定。例如，要求经初加工或已拆封的易腐原料应及时使用，未使用完的应及时密封后冷藏（冻）并明确使用期限，并做好防护，防止污染。已分切的蔬菜、水果贮存期不宜超过4小时。
设施设备清洁维护
应及时到位
《规范》要求，现制现售食品经营者在每班次制作结束后，应对生产设备、设施、工具等进行彻底清洗，必要时消毒；即食食品制作场所应每日至少进行一次空间消毒；超过保质期和不符合食品安全要求的食品，应予以销毁或进行无害化处理；废弃油应交由有资质的收运处置单位回收。
除了以上要求之外，该标准还对经营资质、设备设施、原辅料管理、有害生物防治、产品销售、人员健康与卫生等方面提出了详细的要求。
待售食品
关键信息不能少
《规范》要求，包装待售的现制现售食品，应当含有标签，标示产品信息；未包装的待售食品，应在盛放待售食品设施的就近处显著位置标示产品信息。产品信息应当含有名称、制作日期、保质期、单位名称及联系方式等关键信息，不得标注虚假日期或修改日期。待售食品应按产品保存条件贮存。
此外，《规范》明确，现制现售熟食卤味或经分切的预包装熟食卤味，应当于制作完成后24小时内销售，不得重复卤制加工再出售。待售散装食品和取用工具均应有效覆盖或存放于带盖的密闭容器中做好防护，不得裸露存放。
现制现售食品加工制作过程中
禁止六种行为
❶ 使用非食品原料
❷ 使用回收或过期食品作为原料，再次加工制作食品
❸ 使用腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常的食品
❹ 使用不合格或者被污染的食品原料
❺ 超范围、超限量使用食品添加剂
❻ 法律法规禁止的其他食品原料和加工制作行为
（记者 陈泥 通讯员 高静 周圣男 魏清心）
